Un si doux velouté de champignons...

C’est une recette d’automne, particulièrement douce, raffinée et savoureuse. A la base : une béchamel que l’on prépare avec 50 g de beurre et 50 g de farine (on fait un roux) auxquels on ajoute progressivement 1 litre de lait, sur feu doux. Sel, poivre, muscade (on hésite pas, on râpe !). Il faut surveiller régulièrement la cuisson. Avec un fouet, on tourne régulièrement la béchamel pour quelle ne colle pas au fond de la casserole, jusqu’à ce qu’elle prenne. Il faut compter une petite demi-heure. Pendant que la base se prépare, on fait revenir dans une poêle 500 g de champignons de Paris - salés poivrés - dans le beurre. Une fois cuits, et lorsque la béchamel est prête et bien assaisonnée (on vérifie), on mélange les ingrédients et on laisse cuire encore sur feu doux un quart d’heure. On goûte, on réassaisonne si besoin. Puis on mixe le tout et on détend avec du consommé ou du lait, jusqu'à la consistance souhaitée. Pour la présentation : on ajoute dans chaque assiette, au dessus de la crème de champignons, quelques girolles, morilles ou cèpes, préalablement revenus à feu doux, dans un peu de beurre, une petite cuillère à café d’huile de truffe si on en a (on dessine un rond au dessus de l’assiette en laissant couler un mince filet), et enfin quelques fines herbes ciselées. Si la recette est réussie, il émane de votre assiette un léger parfum des bois…